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日本うなぎ（アンギラ ジャポニカ
ウナギ目（ウナギ・アナゴ・ハモ・他）に属する魚でウナギ科。全長40〜50センチメートルほどが標準、最大100センチメートル脊椎骨数112〜119。体は円筒形で背びれ･尾びれ・尻びれと連なる。皮膚は粘液が多く体色は背面が暗い青褐色で腹面は白色。鱗（うろこ）は退化し皮下に埋まっている。ウナギは空気中でも皮膚呼吸が５分の３あり長時間生きられる。
産卵はマリアナ諸島とフィリピン諸島の海域。卵から透明な柳の葉状の「レプトセファルス幼生（仔魚）」になり海流に乗って変態し「シラスウナギ」になり沿岸に流れ着く。海で一生を終える成鰻がいるとの説もある。シラスウナギ（稚魚）は河川を上りエビやカニなどの小動物を食べ、5〜6月になり水温が上昇すると「クロコ（鉛筆ほどの大きさ）」になって本格的に上流をめざし遡上する。「成鰻」となった後、数年から十数年で成熟し、銀ウナギ（親ウナギ）となって春から秋にかけて川を下り2000ｋｍ以上の長旅で産卵場へ向かう。
うなぎの効能
うなぎには脳の若さを保つドコサヘキサエン酸が豊富に含まれています。他にタンパク質、脂肪、ビタミンA、B1、B2、D、Eなども沢山含まれています。夏バテ回復には理想的です。血行をよくするエイコサペンタエン酸、カルシウムなども豊富で、うなぎが夏バテによいことは有名。うなぎには消化吸収のよいタンパク質と脂肪が多く、ビタミンＡも豊富に含まれています。うなぎの脂肪の量は100g中約24gと多めですが、魚類に含まれる脂肪の成分は不飽和脂肪酸なので、コレステロールを抑制する効果 があります。また、エイコサペンタエン酸などの血液中の中性脂肪やコレステロールを抑える成分も含まれています。
意外と知られていないのは、うなぎは猛毒魚です。生の刺身で食べようとしないほうが良いです。うなぎやアナゴといったウナギ目魚類の血清には毒が含まれています。血清に存在するイクチオトキシンが神経を冒す有毒物質、従って、うなぎをさばく時は念のため血液が目や口に入らないように注意しましょう。この毒は熱を加えることにより完全に毒性を失うので蒲焼などの加熱調理したものは問題ありません。
血清よりもさらに猛毒なのがうなぎの粘液です。うなぎを調理するときは傷口のない手で触りましょう。しかしこの毒成分も、 熱を加えることで完全に毒性を失うので加熱調理したものは問題ありません。
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