梅干づくりの最初のステップである約1週間〜10日の塩漬けのあいだに果肉からじわじわ果汁がしぼり出され、容器にたまる。その塩からくてすっぱい液が梅酢である。
梅酢は、本漬けのときまた戻されるのであるが、一部取り分けておいて調味料として使う。梅酢の天然クエン酸はからだのエネルギー生産系で重要なはたらきをしている 梅酢には、微生物に対する殺菌作用があるので、梅酢を水で薄めてうがいに使うと風邪予防に効果がある。
梅に含まれる有機酸などの成分が、胃の粘液の分泌を促進させる。 それによって胃が正常な状態を保つことができ、二日酔いになりにくくなる。 焼酎に梅酢を混ぜて、飲むと同様の効果。
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