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「椎茸」の命名者は第十三代景行天皇で、九州筑紫を訪れた時、農夫が献上した。茸が椎の木に生えていた所から名付けられたと言われます。
シイタケ特有の旨味はグアニル酸が含まれることによります。生シイタケを乾燥する過程でグアニル酸の量が増えるので、生シイタケよりも乾シイタケの方が旨味は強くなります。また、調理するときの加熱や乾シイタケを水戻しすることによってもグアニル酸の量は増えます。なお、シイタケにはグルタミン酸も多く含まれ、グアニル酸との相乗効果によって旨味を引き立てています。
乾シイタケの強い香りはレンシオニンという成分ですが、生シイタケには、この物質はほとんどありません。生シイタケを乾燥するときの熱によって作られます。生シイタケは、僅かにマツタケオールなどの香りがするだけですが、調理時の加熱で少しレンシオニンができます。
シイタケには、40％前後の食物繊維を含むので、便秘、腸癌、糖尿病、肥満などの予防に有効です。 また、乾シイタケの水戻し汁を毎日コップ 一杯飲めば血圧が下がります。 シイタケに含まれる。エリタデニンはコレステロール値を下げる効果があり、シイタケ以外のきのこ類にはほとんど含まれていません。たとえば、バターを食べるとコレステロール値が上がりますが、シイタケを一緒に食べるとほとんど上昇しません。
旨み成分のグアニル酸には血液をサラサラにする作用があり、心筋梗塞や脳梗塞の予防に効果があります。
シイタケには少なくとも５種類の抗腫瘍性を有する物質があり、これらは体の免疫力を増強することで腫瘍の発達を抑制します。なかでもレンチナンは詳細に研究され、厚生省の認可を得て癌患者への臨床薬として使われています。なお、抗腫瘍性物質の多くは抗ウイルス作用を併せ持つことが知られています。
遺伝子にキズがつく（突然変異する）ことが癌発生の第一原因といわれます。野菜やきのこ類の多くは遺伝子の突然変異を抑制する作用を持つことが知られていますが、シイタケはその作用が最も強いグループに属します。
シイタケは活性酸素を消去するタンパク質などを含んでいます。また、これとは別に乾シイタケのヒダには生シイタケよりも強い活性酸素消去作用があることも調べられています。これらの作用は「突然変異の抑制」と関連します。
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シイタケ
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