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そばは、タデ科のそば属に分類されます。
私たちが食べる穀物の多くがイネ科やマメ科に属するのに対して、そばは異色の存在です。
そばの花は２種類あり異なる花でなければ結実しません。
結実した実は黒く三角形をしたかたい殻に覆われておりこれを玄そばと呼びます。
玄とは黒い事、そばは角ばっている事を意味するそうです。そばの籾殻は、枕としても利用されています。
そば粉は実の中心部から順に１番粉、２番粉、３番粉と製粉されます。 その1番粉は別名打ち粉と言います。
表層に近づくにつれ色が濃くなりその他の栄養分も増えていきます。
殻を取った実を丸ごと挽いた挽きぐるみの場合、豆類を除いた穀類の中ではもっとも多くのタンパク質を含んでおり、植物性のタンパク質の中でも非常に良質です。
また、必須アミノ酸は、小麦粉に不足するリジンと白米に少ないトリプトファンに富んでいます。
反対にメチオニンとシスチンが不足していますが、これらは小麦粉に多く含まれており小麦粉と合わせて作るそばはタンパク質を取る上で理にかなっています。
一方、ビタミン類においては日本人に不足がちなＢ1、Ｂ2を多く含み毛細血管の働きを助けるルチンも多く含まれており、食物繊維は白米の2.5倍も含まれています。
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