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 外の籾殻を除いたものが玄米です。白米は胚乳の部分です。吟醸酒などを作るお米は、もっともっとこの胚乳の部分を削いだものです。反対に胚芽のところを少し残したのが七分米、三分米、胚芽米などとよばれているものです。
果皮と種皮には、脂肪、たんぱく質、セルロース（繊維）があります。セルロースはこれ自体では消化しにくいですが他の食物の消化吸収を助け、腸の働きを促進します。また、セルロースは腸内細菌の作用でビタミンＢ１.ビタミンＢ２.ビタミンＢ１２などに生合成されるのです。
湖粉層と胚芽には、脂肪、たんぱく質、ビタミン、ミネラルのカリウム・マグネシウムなどがあります。
胚芽は米の生命の宿っている最も大切な部分で、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、ニコチン酸、パントテン酸、葉酸、ビタミンＥなど含んでいます。
その他、ガンマーオリザノール、イノシトール、*フイチン酸なども玄米は含有しています。
* フィチン酸、リン酸を主成分としたフィチン酸には、鉄分やカルシウムなどの必須ミネラル成分と強く結合（キレート作用）し、その吸収を阻害することも判明しています。
健康のため、玄米食を主とされている方に色黒く、やつれた方がいらっしゃるのは、フィチン酸の作用によるミネラル欠乏症ではないかと考えられています。フィチン酸は、たまに利用するにはたいへん有効ですが、毎日では、かえって健康を損ないかねません。フィチン酸を効果的に摂取するのであるならば、発芽玄米を利用されることをおすすめします。
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